Graham Squire,The Goring
Chefs Engagés
Champagne AYALA rencontre des chefs passionnés dont les pratiques culinaires vont bien au-delà de l’assiette — des chefs dont l’engagement envers les gens et la planète donne véritablement du sens à leur cuisine, des chefs qui font bouger les lignes du métier. Une de ces rencontres a conduit la Maison AYALA à Graham Squire, Chef Exécutif du Goring, au cœur de Londres — le sixième membre de la communauté grandissante de Chefs Engagés, rejoignant les chefs David Sulpice à La Villa l'Etang Blanc, Luke Holder au Limewood Hotel, Gianni Pinto à Noi, Alice Arnoux au Café de l'Usine et Manon Negretti-Guichard à Bonnotte.
Au sein de The Goring, dernier hôtel cinq étoiles familial de Londres, le Chef Graham Squire préserve l’âme de la cuisine britannique iconique — en sublimant la tradition avec une touche de modernité et en transmettant son savoir avec sincérité à la nouvelle génération. Un héritage intemporel, une exécution contemporaine. Un état d’esprit que Champagne AYALA partage et cultive chaque jour. Depuis notre fondation en 1860, nous transmettons les savoirs, affinons nos méthodes et modernisons notre site historique avec une précision éco-responsable. Comme Chef Graham Squire, nous créons pour aujourd’hui et demain, avec un profond respect pour l’héritage d’hier.
Graham Squire – Le parcours d’un chef engagé & son inspiration à devenir Chef
Pour le Chef Exécutif Graham Squire, l’amour de la cuisine est né dans la cuisine familiale, guidé par les gestes sûrs de sa grand-mère. C’est là qu’il découvre le pouvoir émotionnel de la gastronomie — cette capacité qu’a un repas à rassembler, à transmettre des traditions, à raconter une histoire. De ces premières leçons est né non seulement un cuisinier talentueux, mais un véritable chef engagé — pour qui chaque plat doit porter un sens, une histoire, une âme.
Son parcours culinaire l’a mené dans certaines des plus grandes cuisines britanniques. Il se forme d’abord chez Claridge’s, puis rejoint Le Manoir aux Quat’Saisons, où il s’imprègne de la rigueur et de la finesse de la tradition française. Il devient ensuite Chef de Cuisine chez Trinity, étoilé Michelin à Clapham, avant de prendre la tête des cuisines du Lickfold Inn dans le West Sussex. Chaque étape a renforcé son savoir-faire, mais surtout confirmé sa conviction : l’excellence culinaire réside dans les détails — le choix des produits, la précision du geste, le respect des ingrédients.
En 2019, Graham rejoint The Goring, un lieu qui s’impose comme la continuité naturelle de ses valeurs personnelles et professionnelles. Dernier hôtel cinq étoiles familial de Londres, The Goring est plus qu’un établissement : c’est un héritage. Depuis plus de 115 ans, il se dresse à deux pas de Buckingham Palace, reconnu pour son charme anglais et son luxe discret. Toujours dirigé par la famille fondatrice, il est le seul hôtel à avoir reçu un Royal Warrant pour l’hospitalité.
Pour un chef aussi attaché à la tradition et à l’excellence, The Goring représentait bien plus qu’une cuisine — il y trouvait un esprit semblable. Graham y reconnaît les valeurs qui guident sa démarche : respect de la tradition, quête de qualité et liberté d’innover dans un cadre empreint de respect.
Un esprit que Champagne AYALA partage pleinement. Fondée en 1860, cette Maison historique incarne elle aussi la vision de son fondateur, portée par une quête de pureté, d’équilibre et de savoir-faire. Sa maîtrise transmise de génération en génération reflète la philosophie culinaire de Graham. Le chef comme la Maison sont animés par une exigence commune : faire vivre l’héritage à travers une approche moderne, engagée et durable.
Ce n’est donc pas un hasard si Champagne AYALA est partenaire fidèle de The Goring depuis plus de 20 ans — deux institutions unies par leurs valeurs, leur élégance intemporelle et leur engagement envers une excellence qui traverse les générations.
Graham Squire – Sa vision pour la cuisine de demain – Une table intemporelle
Le passé est un guide précieux — à condition de le faire évoluer. C’est cette conviction qui anime la vision de Graham Squire pour la salle à manger de The Goring. Forte de plus d’un siècle de tradition, elle aurait pu se reposer sur son prestige. Graham, au contraire, lui insuffle une nouvelle pertinence, prouvant qu’un établissement emblématique doit continuer à se réinventer.
En 2024, The Goring a dévoilé une transformation remarquable : un nouvel écrin signé Russell Sage Studio et une cuisine de pointe devenue le cœur créatif du restaurant. Sous la direction de Graham, l’établissement conserve fièrement son étoile Michelin, tout en s’ouvrant à une nouvelle ère de gastronomie britannique moderne.
Mais les classiques demeurent. L’omelette au homard, le bœuf Wellington ou encore le baba au rhum restent des incontournables du menu — des plats qui traversent les générations. Et si leur essence reste intacte, Graham y insuffle des touches saisonnières : un ingrédient revisité, une cuisson affinée — des ajustements subtils qui redonnent vie à ces icônes intemporelles.
Une philosophie qui trouve un écho dans l’approche de Champagne AYALA. Si son ancrage historique est fort, la Maison a su innover : pratiques durables, petites cuves en inox au sein de son site d’Aÿ — autant de gestes pour préserver fraîcheur et précision. Comme Graham en cuisine, AYALA affine ses cuvées pour allier héritage et modernité. Dans les deux cas, la tradition n’est pas une fin, mais un socle.
Et puis, il y a « The Goring Way » — ce mélange singulier de fantaisie britannique, d’élégance légère et de convivialité. Une haute gastronomie sans raideur, un luxe non ostentatoire. Un lieu où habitués, visiteurs royaux et nouveaux clients trouvent à la fois le réconfort du familier et la surprise de l’inattendu.
Au-delà de la carte, Graham s’attache à transmettre. Grâce à un programme d’apprentissage, il forme la jeune génération, partageant son savoir avec passion. « Ce sont les jeunes qui vont guérir les cuisines », dit-il souvent — preuve de sa foi dans l’importance de la formation, de l’accompagnement et de la patience.
Ainsi, la salle à manger de The Goring devient bien plus qu’un restaurant : une expérience durable. Porté par l’engagement de Graham Squire, elle rend hommage au passé tout en regardant vers l’avenir — une démarche qui reflète pleinement la philosophie de Champagne AYALA.
