Julian Hills, Navi

À travers son parcours autodidacte, son attachement viscéral à la terre et sa quête d’authenticité, le Chef Julian Hills incarne une génération de cuisiniers pour qui la provenance, l’humain et la précision sont indissociables. Sa vision holistique, nourrie par son enfance au cœur des Strzelecki Ranges et par une relation intime avec les producteurs, fait écho à la philosophie de Champagne AYALA : une Maison qui place le terroir, la sincérité et l’exigence au centre de chaque création.
Ensemble, ils célèbrent une même approche : raconter l’origine, sublimer le vivant et construire un art de vivre ancré dans le respect, la transmission et la justesse. Une alliance qui esquisse la gastronomie de demain — plus consciente, plus sensible et profondément connectée à la nature.

Julian Hills – Sa vision pour la cuisine de demain – entre récit provenance et communauté, une cuisine de Terroirs

Pour Julian Hills, l’avenir de la cuisine ne se joue pas sur la simple exécution technique : c’est une narration totale, où l’ingrédient, le savoir-faire humain, la présentation et le lien avec le consommateur forment un tout.

Chaque plat doit raconter une histoire — celle de sa provenance, de celui qui l’a cultivé ou pêché, des artisans qui ont façonné l’assiette. Julian estime que le « qui » est aussi important que le « quoi ». Il veut que les clients comprennent d’où vient chaque élément de leur assiette : le légume sauvage ramassé en bord de champ, l’herbe aromatique cultivée par un petit fermier, la céramique façonnée localement. Chez Navi, Hills a lui-même fabriqué nombre de ses assiettes, combinant ainsi la poésie du geste artistique à l’acte culinaire.

L’un des principes fondamentaux de sa cuisine est de laisser le produit guider le plat. Il ne conçoit pas une carte figée en amont, puis cherche à l’alimenter : au contraire, il va au-devant des producteurs, leur demande ce qu’ils cultivent le mieux, ce qu’ils ont cette saison, et imagine le menu à partir de ces offrandes du sol. C’est par ce dialogue direct avec le producteur que les menus évoluent, et qu’ils capturent l’essence même du territoire.
Cette approche rend le menu fluide, changeant — jamais statique. Julian dit souvent qu’une fois le plat servi et apprécié, il est prêt à aller vers autre chose — « always ready for the next thing ».
Une cuisine holistique : de l’assiette à l’expérience
Pour Hills, l’expérience gastronomique doit être holistique. Il ne suffit pas que le plat soit bon : sa présentation, la texture de l’assiette, le rythme de service, l’éclairage, et l’échange avec le client jouent tous un rôle. Il aime sortir de la cuisine pour servir ou expliquer ses plats, pour briser la barrière entre le chef et le convive — une philosophie qu’il admire dans les restaurants japonais où tout est pensé, du bol au chopstick, avec respect pour chaque artefact.

Autre pilier de sa vision : bâtir une communauté forte autour de la cuisine. Julian ne travaille pas avec des grandes industries : il développe des liens personnels avec des fermiers, pêcheurs, artisans, céramistes. Il les visite, échange, collabore. Cette « famille de producteurs » partage ses valeurs — durabilité, respect du sol, éthique — et permet une confiance mutuelle dans la chaîne du goût.

Dans cette vision, la durabilité n’est pas un simple mot à la mode, mais une exigence structurelle. Minimiser le gaspillage, privilégier les circuits courts, intégrer la nature sauvage et les plantes natives, choisir des procédés respectueux du milieu — tout cela façonne une cuisine plus consciente.
La localité reste au cœur — non plus seulement en tant que marketing, mais comme véritable matière première : l’idée que le goût exprime le lieu. Enfin, cette cuisine est expressive, parce qu’elle porte la parole du chef, du producteur, du territoire, du moment.