Julian Lechner, Reznicek
Chefs Engagés - Non classé
Champagne AYALA rencontre des chefs passionnés dont les pratiques culinaires vont bien au-delà de l’assiette — des chefs dont l’engagement envers les gens et la planète donne véritablement du sens à leur cuisine, des chefs qui font bouger les lignes du métier. Une de ces rencontres a conduit la Maison AYALA à Julian Lechner, Chef co-propriétaire de Reznicek, à Vienne en Autriche — le neuvième membre de la communauté grandissante de Chefs Engagés, rejoignant les chefs David Sulpice à La Villa l'Etang Blanc, Luke Holder au Lime Wood Hotel, Gianni Pinto à Noi, Alice Arnoux au Café de l'Usine, Manon Negretti-Guichard à Bonnotte, Graham Squire au Goring, Quentin Gallopyn au Vicomté et Julian Hills à Navi.
La cuisine du Chef Julian Lechner est un hommage au lieu, aux femmes et aux hommes qui le font vivre, ainsi qu’à la tradition. Aux côtés de son ami de longue date et sommelier Simon Schubert, il insuffle une nouvelle dynamique au Reznicek, institution historique viennoise, à travers une cuisine qui réinterprète les grands classiques tout en restant profondément fidèle à ses racines. Sa vision de la cuisine de demain repose sur une évolution réfléchie, guidée par la quête de qualité, des relations durables avec les producteurs et la volonté d’offrir à chaque convive un véritable « goût du lieu ».
Une philosophie qui fait écho à celle de Champagne AYALA. Depuis 1860, la Maison est restée fidèle à la vision de son fondateur, élaborant des Champagnes purs et équilibrés tout en demeurant profondément attachée à ses racines historiques et aux femmes et aux hommes qui les font vivre.
Julian Lechner – Le parcours d’un chef engagé & son inspiration à devenir Chef
Dès son plus jeune âge, Julian Lechner nourrit une ambition claire et profondément personnelle : ouvrir un jour un hôtel. Plus qu’un projet professionnel, ce rêve est porté par un véritable sens de l’hospitalité, le désir d’accueillir, de créer de la joie et d’offrir des instants mémorables autour d’un plat soigneusement élaboré ou d’un verre de vin choisi avec attention. À ses yeux, la cuisine comme le vin comptent parmi les plus belles expressions de la vie, capables de rassembler les individus autour de plaisirs simples mais profondément sincères.
Ayant grandi dans un environnement où la cuisine était synonyme de chaleur et de convivialité, sa vocation s’est dessinée très tôt. Sa mère, excellente cuisinière, lui transmet le goût de la cuisine, non seulement comme savoir-faire, mais surtout comme un moyen de réunir les personnes. Les repas partagés autour d’une table, dans une atmosphère harmonieuse, donnent tout leur sens au temps, à l’attention et au soin consacrés à leur préparation. Cette éducation ancre durablement sa conviction que la cuisine est avant tout une histoire de lien.
La réalité du métier lui révèle toutefois toute son exigence : de longues heures passées en cuisine, souvent loin des convives, qui demandent discipline et persévérance. Pourtant, ces efforts trouvent leur véritable récompense à la fin de chaque service, dans le plaisir partagé d’un grand repas, d’un accord mets-vins réussi et des souvenirs créés autour de la table. Une conviction qui guide encore aujourd’hui chacune de ses décisions.
Une étape déterminante de son parcours entrepreneurial débute avec Simon Schubert, sommelier et ami de longue date, dont l’expertise et la sensibilité au vin complètent naturellement sa vision culinaire. Après plus de dix années de collaboration, leur relation professionnelle évolue vers une ambition commune. Il y a huit ans, ils commencent à imaginer leur propre établissement. S’ensuivent plusieurs années de recherches, de visites, de réflexions et de concepts, avec le vin comme fil conducteur du projet.
Le tournant intervient lors de la découverte du Reznicek. L’évidence est immédiate, presque instinctive : tous deux savent que ce lieu est celui où leur vision pourra prendre vie. Marqué par près d’un siècle d’histoire ininterrompue, le restaurant, fort de son identité et de son héritage, devient une source d’inspiration déterminante.
Cet héritage nourrit une cuisine profondément ancrée dans la tradition viennoise, que Julian Lechner s’attache à faire revivre avec sincérité tout en la réinterprétant. Sa démarche repose sur une conviction simple : insuffler une nouvelle vie aux grands classiques autrichiens afin qu’ils trouvent un écho auprès des convives d’aujourd’hui, sans jamais trahir leur essence. L’objectif n’est pas de complexifier, mais de sublimer, en créant une harmonie naturelle entre l’assiette, le vin et l’esprit du lieu.
Au cœur de son identité culinaire se trouvent la simplicité et la précision. Qu’elles soient autrichienne, française ou japonaise, les cuisines qu’il admire partagent un même principe : le respect du produit. En sélectionnant des ingrédients d’une qualité irréprochable et en les travaillant avec justesse et retenue, il compose des plats à la fois authentiques et expressifs. Quelques éléments seulement, parfaitement maîtrisés et servis à leur juste expression, suffisent à créer une expérience véritablement mémorable.
Julian Lechner – Sa vision pour la cuisine de demain – le goût du lieu
Pour Julian Lechner, la cuisine de demain repose sur un principe aussi simple qu’exigeant : l’authenticité commence par le produit. Construire une identité culinaire singulière ne tient pas à la complexité des recettes, mais à la capacité de sélectionner des ingrédients d’exception et de tisser des relations durables et porteuses de sens avec celles et ceux qui les produisent. L’approvisionnement local y occupe une place essentielle, non comme une contrainte, mais comme un engagement réfléchi, garant de qualité, de traçabilité et de cohérence, tout en favorisant un véritable dialogue entre la cuisine et son écosystème.
Cette philosophie s’incarne dans sa manière de concevoir les plats signatures, pensés comme des créations en perpétuelle évolution plutôt que comme des recettes figées. Chaque assiette s’affine au fil du temps jusqu’à atteindre son essence, souvent autour de quatre ou cinq ingrédients seulement, où chaque élément trouve naturellement sa juste place. Derrière cette simplicité apparente se cache une précision qui exige autant de discipline que de créativité. À l’image du vin qui, issu d’un seul fruit, acquiert profondeur et complexité grâce au temps et au savoir-faire, un plat exécuté avec justesse et respect peut atteindre une forme d’excellence tout en retenue.
Sa vision s’inscrit à contre-courant du caractère éphémère des tendances. Sans nier leur influence, Julian Lechner défend une cuisine qui interroge en permanence ses propres fondements. Pour lui, l’avenir réside dans la capacité à revisiter les grands classiques pour les porter à leur plus haute expression, en choisissant les meilleurs produits, en les comprenant en profondeur et en les sublimant avec justesse. L’innovation ne réside donc pas dans la rupture, mais dans le raffinement.
Cette démarche trouve une illustration particulièrement éloquente dans sa réinterprétation du cordon bleu au Reznicek. Ce qui pourrait sembler être un plat familier est en réalité le fruit d’un travail minutieux et évolutif. Chaque décision — du choix du fromage à la sélection de la viande — ouvre de nouvelles pistes d’exploration. La rencontre avec un producteur de fromage d’alpage, dont le produit offrait l’équilibre idéal entre texture et fondant, l’a conduit à nouer d’autres collaborations, notamment avec un boucher situé à une trentaine de kilomètres du restaurant. Cette proximité ne relève pas d’un positionnement idéologique, mais d’une exigence de qualité : elle garantit constance, réactivité et maîtrise, indispensables pour servir ce plat emblématique chaque jour avec le même niveau d’excellence.
Au-delà de l’assiette, cette approche nourrit également la fierté et l’engagement des équipes. Chaque ingrédient peut être retracé, expliqué et partagé avec le convive, renforçant ainsi le lien tangible qui unit le plat à son territoire. Si le cordon bleu existe ailleurs, celui du Reznicek est indissociable de son origine, façonné par des producteurs, des paysages et des choix qui lui sont propres. L’ambition est claire : offrir une expérience impossible à reproduire ailleurs, dont les convives repartent avec le sentiment d’avoir vécu quelque chose d’unique.
Cette vision rend également hommage aux producteurs, dont l’engagement quotidien fait écho à celui de la brigade. Pour Julian Lechner, entendre un jour un convive dire : « Cette expérience, je ne pouvais la vivre qu’ici » représente l’une des plus belles réussites.
Parmi les ingrédients qui incarnent cette philosophie, l’un occupe une place toute particulière : l’huile de pépins de courge de Styrie. Produite dans le sud de l’Autriche et largement utilisée dans sa cuisine, elle est non raffinée, intensément expressive et porte en elle autant une histoire personnelle qu’un choix culinaire. Elle rappelle que derrière chaque produit se cachent un territoire, des femmes et des hommes, ainsi qu’une intention.
À travers une cuisine dont la simplicité apparente repose sur la précision, le choix des produits et la force des convictions, Julian Lechner démontre que l’avenir de la gastronomie ne réside pas dans la surenchère, mais dans la clarté. Lorsque les meilleurs ingrédients sont sélectionnés avec exigence et travaillés avec justesse, ils ont le pouvoir de surprendre, d’émouvoir et de laisser une empreinte durable.
