Manon Negretti-Guichard,Bonnotte
Chefs Engagés
Depuis 2023, Champagne AYALA rencontre des chefs passionnés dont les pratiques culinaires vont bien au-delà de l’assiette — des chefs dont l’engagement envers les gens et la planète donne véritablement du sens à leur cuisine, des chefs qui font bouger les lignes du métier. Une de ces rencontres a conduit la Maison AYALA à Manon Negretti-Guichard, cheffe et fondatrice du restaurant parisien Bonnotte à Boulogne-Billancourt — la cinquième membre de la communauté grandissante de Chefs Engagés, rejoignant les chefs David Sulpice à La Villa l'Etang Blanc, Luke Holder au Limewood Hotel, Gianni Pinto à Noi et Alice Arnoux au Café de l'Usine.
À Bonnotte, Manon allie une créativité audacieuse à une conviction profonde, prouvant que la vocation nous trouve souvent là où on ne l’attend pas. De ses études de médecine à ses débuts à l’hôtel George V, son parcours l’a menée à une conviction profonde : « Il faut nourrir les gens — et si on peut le faire à travers un cercle vertueux et durable, encore mieux. » Pour Manon, la nourriture est essentielle — aussi vitale que l’eau et l’air — et cette croyance guide chaque aspect de son approche durable et collaborative de la cuisine. Cet engagement a permis à Bonnotte d’obtenir 3 macarons Ecotable, une reconnaissance qui reflète non seulement ses pratiques, mais les valeurs qui les animent.
La cuisine pour se soigner
Son éthique culinaire est claire : « Il faut nourrir les gens — et si on peut le faire à travers un cercle vertueux et durable, encore mieux. » Pour Manon, la nourriture est essentielle — c’est la première source de vie du corps, aux côtés de l’eau et de l’air. À Bonnotte, les légumes sont à l’honneur. La durabilité est une responsabilité partagée, et pour Manon, cela commence par le cœur. Son équipe est pleinement impliquée, et chaque plat est conçu pour être « bonnottable » — délicieux, éthique et réfléchi.
Elle transmet également ses valeurs aux jeunes générations — tant dans sa cuisine qu’à travers l’association L’École Comestible, qui enseigne aux enfants la nourriture et la durabilité. « Si nous voulons avoir un véritable impact, » dit-elle, « chacun doit faire un effort. »
Bonnotte a obtenu trois macarons Ecotable, non pas pour la reconnaissance, mais comme un véritable reflet des convictions profondes du restaurant. Voici quelques-unes des pratiques durables mises en place :
- Eau filtrée uniquement — pas d’eau en bouteille, et jamais facturée.
- Une attention particulière aux ingrédients locaux, de saison et à faible impact environnemental.
- De la viande française uniquement, avec une forte préférence pour les morceaux à faible impact environnemental.
- Limitation stricte de l’utilisation du papier et élimination de tous les contenants plastiques de la cuisine.
- Poissons pêchés à la ligne, sourcing saisonnier et esprit zéro déchet.
Et au cœur de tout cela ? Un plat profondément nostalgique : la soupe au pistou de sa grand-mère, autrefois partagée entre 25 membres de la famille autour d’une grande table de ferme — chacun mettant la main à la pâte, chacun contribuant.
À Bonnotte, il ne s’agit pas seulement de ce qui se trouve dans l’assiette. Il s’agit de ce qui se cache derrière : la vocation, les gens, et la promesse de faire mieux.
