Julian Hills, Navi
Chefs Engagés
Champagne AYALA rencontre des chefs passionnés dont les pratiques culinaires vont bien au-delà de l’assiette — des chefs dont l’engagement envers les gens et la planète donne véritablement du sens à leur cuisine, des chefs qui font bouger les lignes du métier. Une de ces rencontres a conduit la Maison AYALA à Julian Hills, Chef propriétaire de Navi, à Melbourne en Australie — le huitième membre de la communauté grandissante de Chefs Engagés, rejoignant les chefs David Sulpice à La Villa l'Etang Blanc, Luke Holder au Limewood Hotel, Gianni Pinto à Noi, Alice Arnoux au Café de l'Usine, Manon Negretti-Guichard à Bonnotte, Graham Squire au Goring et Quentin Gallopyn au Vicomté.
À travers son parcours autodidacte, son attachement viscéral à la terre et sa quête d’authenticité, le Chef Julian Hills incarne une génération de cuisiniers pour qui la provenance, l’humain et la précision sont indissociables. Sa vision holistique, nourrie par son enfance au cœur des Strzelecki Ranges et par une relation intime avec les producteurs, fait écho à la philosophie de Champagne AYALA : une Maison qui place le terroir, la sincérité et l’exigence au centre de chaque création.
Ensemble, ils célèbrent une même approche : raconter l’origine, sublimer le vivant et construire un art de vivre ancré dans le respect, la transmission et la justesse. Une alliance qui esquisse la gastronomie de demain — plus consciente, plus sensible et profondément connectée à la nature.
Julian Hills – Le parcours d’un chef engagé & son inspiration à devenir Chef
Julian Hills n’est pas un chef issu des grandes écoles culinaires. Ce qu’il incarne, c’est une trajectoire autodidacte, mue par la curiosité, l’observation et une forte connexion à la terre. Né et élevé dans la nature, sur une ferme de loisir dans les Strzelecki Ranges en Victoria, il a très jeune baigné dans les rythmes du terroir : cueillettes sauvages, jardinage, pêche, découverte des saisons. Cette immersion dans la nature a forgé son rapport instinctif au produit. Il se rappelle avoir passé des heures à ramasser les baies, à préserver les champignons sauvages, et à tester ce que la terre lui offrait – sans plan, mais avec envie.
Plutôt que de suivre un cursus académique en cuisine, Julian a suivi sa propre voie. Il a étudié les beaux-arts, notamment la céramique, à l’université RMIT — un choix qui allait plus tard considérablement influencer sa cuisine : il façonne lui-même les assiettes sur lesquelles il présente ses plats.
Ses débuts dans la cuisine furent modestes, il se retrouve dès l’âge de 17 ans à diriger le carvery du Myer Marketplace Restaurant à Melbourne. Il raconte n’y “pas savoir cuisiner”, mais comprendre très vite comment transformer un rôti, ajuster une sauce, inventer un jus. Par la suite, il a accumulé les expériences en Australie et à l’étranger : aux États-Unis (dans des cuisines de stations de ski), sur la côte Est, en tant que sous-chef, puis chef. Chaque adresse, chaque collaboration lui apportait une technique, un regard, un ingrédient nouveau.
Mais c’est en revenant dans sa région d’origine qu’il a véritablement assis son identité culinaire. Il a dirigé le restaurant de la propriété viticole Paringa Estate, sur la péninsule de Mornington, où il a forgé ses convictions : menus saisonniers, produits ultra-locaux, lien direct avec les petits producteurs. Même après avoir quitté Paringa, il a gardé ses relations fortes avec les fermiers, les maraîchers et les artisans de cette région.
En 2018, il inaugure Navi, un restaurant intimiste de 32 couverts à Yarraville, dans la banlieue ouest de Melbourne. Le nom « Navi » vient du mot “local” en langue Cherokee, en hommage à ses racines paternelles. Il y mêle des techniques rigoureuses, des influences internationales (Japon, Amérique du Sud, Asie du Sud-Est) et une approche profondément ancrée dans le terroir australien.
La reconnaissance officielle n’a pas tardé : en 2023, Julian Hills reçoit le titre de Chef of the Year décerné par le Good Food Guide. En 2024, Navi conserve son statut à deux chapeaux (Two Hat status), une distinction rare et prestigieuse dans le guide australien.
Mais au-delà des trophées, ce qui distingue Hills, c’est sa cohérence : chaque geste, chaque plat, chaque vaisselle raconte un lien fort à la provenance, à l’humain et au territoire.
Julian Hills – Sa vision pour la cuisine de demain – entre récit provenance et communauté, une cuisine de Terroirs
Pour Julian Hills, l’avenir de la cuisine ne se joue pas sur la simple exécution technique : c’est une narration totale, où l’ingrédient, le savoir-faire humain, la présentation et le lien avec le consommateur forment un tout.
Chaque plat doit raconter une histoire — celle de sa provenance, de celui qui l’a cultivé ou pêché, des artisans qui ont façonné l’assiette. Julian estime que le « qui » est aussi important que le « quoi ». Il veut que les clients comprennent d’où vient chaque élément de leur assiette : le légume sauvage ramassé en bord de champ, l’herbe aromatique cultivée par un petit fermier, la céramique façonnée localement. Chez Navi, Hills a lui-même fabriqué nombre de ses assiettes, combinant ainsi la poésie du geste artistique à l’acte culinaire.
L’un des principes fondamentaux de sa cuisine est de laisser le produit guider le plat. Il ne conçoit pas une carte figée en amont, puis cherche à l’alimenter : au contraire, il va au-devant des producteurs, leur demande ce qu’ils cultivent le mieux, ce qu’ils ont cette saison, et imagine le menu à partir de ces offrandes du sol. C’est par ce dialogue direct avec le producteur que les menus évoluent, et qu’ils capturent l’essence même du territoire.
Cette approche rend le menu fluide, changeant — jamais statique. Julian dit souvent qu’une fois le plat servi et apprécié, il est prêt à aller vers autre chose — « always ready for the next thing ».
Une cuisine holistique : de l’assiette à l’expérience
Pour Hills, l’expérience gastronomique doit être holistique. Il ne suffit pas que le plat soit bon : sa présentation, la texture de l’assiette, le rythme de service, l’éclairage, et l’échange avec le client jouent tous un rôle. Il aime sortir de la cuisine pour servir ou expliquer ses plats, pour briser la barrière entre le chef et le convive — une philosophie qu’il admire dans les restaurants japonais où tout est pensé, du bol au chopstick, avec respect pour chaque artefact.
Autre pilier de sa vision : bâtir une communauté forte autour de la cuisine. Julian ne travaille pas avec des grandes industries : il développe des liens personnels avec des fermiers, pêcheurs, artisans, céramistes. Il les visite, échange, collabore. Cette « famille de producteurs » partage ses valeurs — durabilité, respect du sol, éthique — et permet une confiance mutuelle dans la chaîne du goût.
Dans cette vision, la durabilité n’est pas un simple mot à la mode, mais une exigence structurelle. Minimiser le gaspillage, privilégier les circuits courts, intégrer la nature sauvage et les plantes natives, choisir des procédés respectueux du milieu — tout cela façonne une cuisine plus consciente.
La localité reste au cœur — non plus seulement en tant que marketing, mais comme véritable matière première : l’idée que le goût exprime le lieu. Enfin, cette cuisine est expressive, parce qu’elle porte la parole du chef, du producteur, du territoire, du moment.
